Nella “Convenzione dei diritti dell’infanzia”, adottata dall’ONU nel 1989, è sancito il diritto dei bambini ad avere un’alimentazione sana ed adeguata al raggiungimento del massimo della salute ottenibile, e nella revisione della “European Social Charter” del 1996, si afferma che “ogni individuo ha il diritto di beneficiare di qualunque misura che possa renderlo in grado di raggiungere il miglior livello di salute ottenibile”.

Partendo dal presupposto che i bambini trascorrono buona parte del loro tempo a scuola, pare naturale coinvolgere gli istituti nell’educazione alla salute. Le scuole rappresentano un ottimo luogo per la promozione di comportamenti salutari. Vengono identificate come importanti veicoli per la promozione della salute a causa del significativo ruolo che esse svolgono nella vita del bambino. La fornitura dei pasti, la disponibilità delle attività fisiche e la possibilità di progettare l’ambiente in cui il bambino impara danno alla scuole ineguagliabili opportunità per promuovere la gestione della salute. In molte scuole sono state messi in atto programmi di prevenzione che hanno due caratteristiche principali: il cambiamento del contenuto calorico dei pasti e l’incoraggiamento a fare attività fisica.. Da questo si evince che purtroppo, c’è molto interesse per la prevenzione dell’eccessivo accumulo di grasso corporeo nei bambini e quindi per la conta delle calorie più che per la vera educazione alla salute che prevede la corretta formazione di una coscienza alimentare propria.

La realtà alimentare scolastica

Vediamo cosa succede a scuola. Nonostante i vari dibattiti sul significato di salute, sui ruoli educativi, sui diritti umani ad una sana alimentazione, la situazione scolastica in Italia riguardo l’educazione alla salute in particolar modo in tema di alimentazione, sembra ancora ferma a qualche decennio fa. Nel 59% delle scuole italiane i bambini continuano a trovare ancora distributori automatici che dispensano bibite zuccherate e snack ipercalorici e cosa ancor più allarmante, che la legislazione attuale non prevede ancora restrizioni riguardo alla vendita nelle scuole dei cosiddetti Hfss (high Fat/Sugar/Salt), gli alimenti non propriamente salutari, quelli ad alto contenuto di grassi, zucchero o sale. Né allo stesso modo prevede che l’educazione alimentare venga riconosciuta come parte del programma di studi. Gli unici accorgimenti normativi interni attuali, riguardano la merenda e non in tutte le scuole!. Fino a qualche anno fa era consuetudine, per le mamme dei bimbi, portare dolci o cibi preparati a casa da consumare in aula. Negli ultimi anni però la normativa è cambiata, e dovendosi uniformare a quella europea, attualmente è vietato portare alimenti fatti in casa e non confezionati nelle scuole, da consumare collettivamente con lo scopo di salvaguardare la salute dei bambini, concentrandosi sul fatto che un dolce o un alimento preparato in casa, anche se realizzato seguendo tutte le norme igieniche e alimentari alla perfezione, è sempre cucinato in un ambiente domestico che non è mai del tutto al sicuro dalle insidie quali germi e batteri. L’alternativa proposta delle scuole è stata quella di cibi confezionati distribuiti dalla scuola, sicuramente più sicuri dal punto di vista batteriologico, ma qualitativamente poco salutari e di poco valore nutrizionale. L’attuale proposta prevede infatti biscotti, merendine biologiche, pane, succhi di frutta bio. Nelle scuole dove invece la merenda viene ancora fatta portare da casa la situazione è a mio parere allarmante. Mi capita tutti i giorni di osservare bambini con merende assolutamente poco salutari, alimenti processati, ricchissimi di zuccheri, grassi saturi e di scarsa qualità nutrizionale. Recentemente, sembra che l’argomento alimentazione nella scuole sia oggetto d’interesse del Ministero della Salute, delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, del Ministero della Famiglia, della Pubblica Istruzione, dell’Economia e della Finanza, dell’Interno e dei Trasporti, dell’Università e della Ricerca, del Governo e dei produttori e gestori dei pubblici servizi, delle regioni e delle ASL, degli enti locali e del settore pubblico e privato, ma di fatto, i progetti sull’educazione alimentare vengono affidati ad istituti o cooperative esterne che li propongono in regime “ a pagamento” .

Larn e porzioni

Secondo le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, il menù va preparato sulla base dei LARN per le diverse fasce di età. Le tabelle LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia), che indicano le esatte quantità e le diverse tipologie di alimenti necessarie per una corretta ed equilibrata alimentazione, sono considerate lo strumento di riferimento nazionale per elaborare un menù o per valutare l’adeguatezza di una programmazione dietetica. Nella progettazione del menù occorre prendere in considerazione le esigenze caloriche del metabolismo, di crescita, prevenzione e favorire il raggiungimento progressivo degli obiettivi di qualità totale del pasto e soddisfazione degli utenti, incoraggiando l’assaggio e la progressiva accettazione dei diversi alimenti. Definire grammature idonee nelle tabelle dietetiche per il pasto a scuola, secondo il ministero della salute, rappresenta il punto di partenza per equilibrare l’alimentazione giornaliera e prevenire l’obesità in età evolutiva

Il Ministero della salute pone l’attenzione alle porzioni, che stanno acquisendo, in educazione alimentare, un’importanza crescente per la possibile correlazione del peso corporeo con la dimensione media delle porzioni piuttosto che alle scelte qualitative dei cibi. Nel menù sono contenute indicazioni precise sulle porzioni e sulle grammature di ciascun alimento definite in base al fabbisogno calorico giornaliero per fascia d’età. Il fabbisogno calorico giornaliero viene definito come l’apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare il dispendio energetico di individui che mantengano un livello di attività fisica sufficiente per partecipare attivamente alla vita sociale ed economica e che abbiano dimensioni e composizione corporee compatibili con un buono stato di salute a lungo termine

I menù scolastici in Italia.

Vediamo qual è la situazione italiana dei menu’ scolastici.

La dott.ssa Benedetta Chiavegatti e la dott.ssa Giovanetti Gisella dell’ASL2 di Milano (oggi ATS Milano Metropolitana), hanno ideato un questionario estremamente utile per valutare la qualità dei menù scolastici.

Con questo test è possibile capire la qualità del servizio di ristorazione servito nella propria scuola e metterlo a confronto con i servizi proposti da altri comuni.. Il questionario si basa su parametri definiti dalle Raccomandazioni dell’OMS, dalle Linee guida della ristorazione scolastica e dalle indicazioni del Green Public Procurement.

I dati raccolti dall’indagine e sottoposti alla rete nazionale dei comitati mensa, effettuata nelle scuole di 40 comuni italiani, ha evidenziato come si faccia un eccessivo ricorso ad alimenti di origine animale, ma anche a patate e a cibi imbustati, impanati o surgelati ma pochissimo a frutta e verdura fresca e uova. Il quadro è allarmante: la farina raffinata rimane la regina indiscussa del piatto e la carne, soprattutto quella rossa, domina ovunque.. La patata viene usata in tutti i modi possibili (per diluire materie prime, nelle polpette, nelle crocchette), le verdure (quelle poche utilizzate), sono di IV gamma, pizza, bastoncini di pesce e persino salumi arrivano surgelati. Di carne ne fanno un uso eccessivo a Chieti dove per 13 giorni su 20 arriva sulla tavola, mentre la verdura è servita una o due volte la settimana. A Venezia si arriva a 17 volte su 25 di cui 9 volte carne rossa. A Genova 19 pasti su 25 hanno la carne garantita (12 rossa), ma non esiste uovo nel menù. Protagonista dei pranzi è anche il tonno, soprattutto per i bambini musulmani. Mentre il biologico è al 100% solo a Pisa.

Quello che salta all’occhio, mettendo a confronto i menu scolastici italiani, è che per la maggior parte delle volte hanno delle caratteristiche comuni: tanta farina raffinata sotto forma di pasta ( che “sazia la pancia” ma che non offre nutrienti salutari), tanti salumi, tanta carne, cibi processati sotto forma di bastoncini o crocchette di pesce, hamburger, cibi imbustati, impanati e anche verdure di IV gamma fuori stagione. Perché? Forse perché sono alimenti che non richiedono elaborazione, come ad esempio, la zucchina invernale o la carota di IV gamma, (lavata tagliata e imbustata) che basta mettere in forno ed è pronta, così come per un bastoncino o una crocchetta di pesce. Guardando da una prospettiva ‘economica’ la scelta di questi alimenti significa risparmio di costi del personale.

Ma questi alimenti sono salutari?

Vediamo nello specifico cosa sono i cibi processati e le verdure di IV gamma.

Cibi processati

Da qualche tempo capita di leggere sempre più spesso dei danni causati al nostro organismo dai cibi “processati”. Ma cosa sono? Purtroppo questo termine è arrivato in Italia mal tradotto dall’Inglese che definisce “Processed foods”, tutti quei cibi di origine industriale, confezionati, che hanno una shelf life molto elevata, vale a dire, una data di scadenza molto protratta nel tempo. Quasi tutti i cibi che troviamo quindi sugli scaffali dei supermercati sono cibi “processati”, che potremmo quindi tradurre con cibi confezionati o industriali.

Ma quali sono i danni provocati a lungo andare dal consumo di questi alimenti?

Non contengono abbastanza micronutrienti, le vitamine e i minerali indispensabili per proteggere il nostro organismo dai danni cellulari
Sono ricchi di acidi grassi trans che si trasformano in colesterolo cattivo (LDL) andando ad intasare arterie e fegato
Sono poveri di fibre. Le fibre ingerite vanno a rivestire l’intestino di una sostanza gelatinosa che rallenta l’assorbimento degli zuccheri e facilita il lavoro dei batteri intestinali, a beneficio dell’intero organismo.
Contengono spesso nitrati ed emulsionanti: sono molecole tossiche e possono predisporre a malattie dell’intestino o ad allergie alimentari, Contengono più sale e quindi favoriscono l’ipertensione e i problemi cardiovascolari.
Sono spesso addizionati di dolcificanti artificiali che possono avere effetti devastanti sul metabolismo.
Sono privi di nutrienti, a differenza dei cibi naturali.
Portano a dipendenza: la natura appagante di questo tipo di cibi causa il rilascio di dopamina che induce una perdita di controllo da parte del nostro cervello.
Non contengono abbastanza Omega 3, gli acidi grassi essenziali indispensabili per il buon funzionamento del nostro organismo, che possono essere assunti solo attraverso l’alimentazione

Ortaggi di IV gamma

Le verdure di IV gamma sono verdure lavate, tagliate e imbustate attraverso procedimenti maccanico-chimici. Spopolano all’interno dei menù scolastici perchè dal punto di vista della sicurezza d’uso, un prodotto di IV gamma garantisce l’assenza di microrganismi patogeni per l’uomo ed in generale un basso livello di carica microbica, l’assenza di sostanze e corpi estranei (insetti, erbe infestanti, terreno, pietre, materiale vario), basso contenuto di sostanze antinutrizionali (nitrati, nitriti, ossalati, micotossine, residui chimici). Sotto il profilo igienico i parametri di qualità impongono l’assenza di sostanze estranee (insetti, terra, pietre, schegge di legno e metallo, erbe infestanti), perché difficilmente allontanate con il lavaggio e possono presentare qualche pericolo per il consumatore, e comunque il mantenimento di stretti parametri igienico-sanitari in tutta la filiera (dal campo alla tavola).Ma dal punto di vista qualitativo cosa offre ? Vediamolo dal punto di vista della fisiologia del prodotto…

Come precedentemente menzionato, le lavorazioni tradizionali di questo tipo di prodotti consistono di solito in una sequenza di operazioni (frazionamento, sbucciatura, taglio, lavaggio/disinfezione, asciugatura e confezionamento) e generalmente l’estensione della scadenza dipende da una combinazione di fattori, quali i trattamenti termici lungo l’intera catena, l’immersione in soluzioni anti–imbrunimento, condizioni ottimali di confezionamento (di solito in atmosfera modificata di anidride carbonica), tecniche di lavorazione e di manipolazione in stabilimenti ben organizzati.

I processi di lavorazione per la preparazione della quarta gamma, inducono danni ai tessuti vegetali che portano alla perdita di qualità e rendono i prodotti derivati molto più suscettibili alle alterazioni fisiologiche rispetto a quelli non lavorati. I cambiamenti negativi che possiamo riscontrare negli ortaggi di quarta gamma sono: alterazione chimico-fisica del prodotto, perdita di colore, di consistenza (perdita di croccantezza e di succosità) e di acqua, dove si riversano tutte le vitamine idrosolubili.

Chi produce gli alimenti di IV gamma sostiene che le perdite di nutrienti legate alla lavorazione possono SOLO riguardare le vitamine e i minerali presenti negli ortofrutticoli e che ciò comunque, non ne preclude la sicurezza e l’utilità all’interno di una dieta sana ed equilibrata in quanto il ruolo dei prodotti vegetali è soprattutto quello di fornire fibre e volume, tutti elementi capaci di abbassare la densità energetica della dieta e che risultano particolarmente utili in una società colpita da problemi alimentari dovuti all’enorme disponibilità di calorie e nutrienti. Quindi ci stanno dicendo che i vegetali servono solo ad abbassare la densità energetica e che acqua, vitamine, minerali, enzimi, di cui sono ricchissimi, servono in realtà a poco nel nostro corpo!

Le vitamine e i minerali costituiscono una quota fondamentale del fabbisogno nutrizionale umano, hanno un ruolo importantissimo nel funzionamento di diverse strutture cellulari e subcellulari, nel mantenimento dell’omeostasi corporea e nella regolazione enzimatica di molti processi metabolici, fungendo da cofattori. Nello sviluppo e nel funzionamento del sistema nervoso, le vitamine e i sali minerali concorrono in maniera importante, tanto che una loro carenza può tradursi in un deficit dello sviluppo neurologico, sia strutturale che comportamentale. Sono diverse le linee di ricerca che negli ultimi anni stanno cercando di analizzare il ruolo svolto da alcune vitamine e da alcuni minerali (Magnesio, Calcio, Manganese, Cobalto) nella formazione e nel funzionamento del sistema neurologico e, la cui carenza è alla base di patologie ben definite. La presenza di vitamine nel sistema nervoso si rende essenziale per le reazioni di sintesi delle proteine, dei lipidi, dei neurotrasmettitori e degli enzimi. L’industrializzazione e la cottura hanno totalmente depauperato il contenuto degli alimenti da tutte quelle sostanze fondamentali per il corretto e sano funzionamento dell’organismo: acqua, vitamine, minerali, enzimi, fibra, antiossidanti, fito-ormoni e fito-nutrienti. Alimenti raffinati, pastorizzati, omogeneizzati, liofilizzati, stracotti non hanno nulla da offrire, perché si sono trasformati in sostanze inerti, morte e soprattutto mortifere.

Si può affermare, senza paura di smentite, che oggi la causa principale della maggior parte delle malattie moderne è proprio la mancanza di principi nutrizionali da una parte, e l’intossicazione e avvelenamento dell’organismo dall’altra. Siamo molto carenti di questi nutrienti, il che è un paradosso: abbiamo aumentato di gran lunga la disponibilità del cibo, ma non garantiamo le qualità del cibo. Ed è proprio dalla scuola che si dovrebbe partire!